ニューアース・キッチン
～台所で母なる地球の声を聴く～
植物料理・ベジ料理
ベジタリアン（菜食主義）については、もともと仏教が盛んな国や、カルマや精神修養を重んじるインドでは浸透している食文化です。インドの年配の方達と話すと、生まれてこのかた肉も魚も食べたことがない、と聞くことも珍しくありません。今ではウェルネス志向、動物愛護への共感の高まりとともに、ひとつの食スタイルとして、市民権を得てきました。
定義的には、卵や乳製品を使うのもベジタリアンに含まれますし、シーフードやチキンは食べるけれど赤身のお肉は食べない、というベジタリアン・スタイルもあります。すべての動物性はもちろんのこと、ミツバチが介するためにハチミツでさえも摂らない完全菜食スタイルも。
ベジタリアンであることのこだわりの範囲も動機も、人それぞれです。
この本のベジ料理の中心は、動物性の材料を使わず植物性の材料だけで展開する、いわゆる「ヴィーガン」とも呼ばれるベジタリアンの料理。
いろんな食の選択があるなかでも、あえて植物だけの世界にフォーカスしていくことで、植物の料理がどれほど豊かで、メリットの大きいものであるか、この本の中で見ていきたいと思います。
ためしに、食べられる植物（Edible plants）といえば、どんなものがあるか考えてみましょう。
◉四季折々の新鮮な野菜
◉米、麦、雑穀などの穀物や豆類
◉発酵調味料や加工食品
◉ナッツなどの種子類
◉フルーツ
◉きのこ
◉わかめ、ヒジキ、昆布などの海藻
◉スパイスやハーブ
◉お茶やジュース
つまり、肉、魚介類、その加工品、乳製品以外のすべての食べ物は、植物（そして菌類）なのですから、選択肢が実に広いわけです。
一般的なのお料理では、お肉やお魚料理がメインになりがちですが、ベジ料理では、野菜は脇役も主役もつとめてくれます。私が「植物の動物化」と呼んでいる、お肉のような力強い味わいと食べ応えのある料理をつくることも可能です。
一般的なお料理と同様に、植物のもつ力を引き出してあげることで、調味料やだしを上手に使うことで、和食にも洋食にもエスニックや中華にも展開していくことができます。
かくして、植物の料理は、奥が深くとても豊かな世界なのです。
