ウプマ。
本来は、挽き割りにしたセモリナ（硬質麦）を使った、南インドの料理。
ふんわりと蒸された挽き割り麦に、ココナッツの風味、香ばしく炒った豆とスパイス、そしてカレーリーフの香りがからまった、腹持ち抜群の軽食（ティフィン）です。
簡単につくれるのも、魅力。
ヨシベジ的おからのウプマのポイントは２つ
ポイントその1 おから
南インドの料理教室を開くウマさんのお宅で初めてウプマを食べたとき、ふんわりしっとりした食感は、おからっぽいなと思いました。いや、これは間違いなくおからで作ってもいけるぞ、とひらめきました。
これはスパイスとココナッツの風味が染み込んだ、南インド版卯の花だ！
ま、材料は違うけどね。
ということで、おからを使います。
ポイントその2 木の芽
南インド料理の必須ハーブであるカレーリーフ。独特のさわやかな香りで、見た感じは大ぶりの山椒みたいです。
熱帯地方のカレーリーフは日本では手に入りにくいし、ここでは山椒の葉を使いましょう。
わたしはカレーリーフを育てているのですが、南インド料理にはむしろ山椒の葉を積極的に使っています。
これが合うんです。
手に入りづらい材料なしで、和製南インドの味、作ってみよー！
お野菜は、お手元にあるものを活かしてつくってみてね！
材料（4人分）
ココナッツフレーク 50ml
生おから 400mlほど
玉ねぎ 1/2個 スライス または みじん切り
人参 1/4本 短冊切り または 粗く刻む
きのこ 200ml ・・・秩父の隠れ名産「ひらたけしめじ」を使いました
菜の花（あれば） 適宜 ・・・グリンピースやインゲンもおすすめ
にんにく 1片 すりおろす
生姜 にんにくと同量 すりおろす
ブラウンマスタードシード（あれば） 小さじ1/2
アサフォティダ（あれば） 少々
カレー粉 大さじ1
キャノーラ油（または好みのオイル） 大さじ1
トマト（缶・ダイスカット） 200ml
塩 適宜
山椒の葉（木の芽） 適宜
トマト 適宜 粗く刻む
カイエンペッパー（好みで） 適宜
つくりかた
- ココナッツフレークは、うっすら色づく程度にから煎りして、香ばしい甘い香りを出す。粗熱をとっておく。
- 鍋を火にかけてあたため、油を入れる。ブラウンマスタードシードとアサフォティダを入れる。（より南インド感は高まるが、なければ無視してOK！）
- ブラウンマスタードシードが弾け始めたら、玉ねぎ、人参を加え、振り塩をしてしんなりとするまで炒める。 （＊マルットの場合、蓄熱力を活かして、ここでは少し炒めた後フタをしてじっくり蒸し炒めにすると早い）
- にんにく、しょうが、カレー粉を加えて１、２分炒め、香りを立たせる。
- トマト（缶）を混ぜ入れて、煮詰める。
- きのこを加えて炒める。
- 水（スープストックでも）を400mlほど加え、火を強め煮立たせる。
- 塩を加えて味をととのえる。甘み（砂糖やケチャップなど）を足してもいい。
- おからを加えて煮含ませる。（＊ここでは、おからの上に菜の花を乗せてフタをして３分ほど蒸し煮してます。生のグリンピースやインゲンを使うなら、手順7で入れてください）
- 余分な煮汁がとんだら火からおろし、器に盛る。
- カットしたフレッシュトマト、ココナッツフレーク、カイエンペッパー、山椒をトッピングする。ボナペティ！
この子がやってきて以来、料理がますますシンプルになっていった。
それで十分、と思える味になるから。
OIGENマルットの魅力については、こちらを熟読してほしい。
