甘酒からつくる塩麹 - 日々のノート

植物料理研究家のヨシです。

塩麹、取り入れてますか？

YESのあなたには、使い始めると欠かすことのできなくなる、もはや基本調味料ですよね。

取り入れていないあなたには、この際ぜひ試してほしい。

きちんと醸し（発酵）が入った基本調味料というのは、料理をかんたんに美味しくするためにあります。

本物の調味料があれば、化学調味料に頼らなくても、うまみを出すことができるから。

塩麹は、スパイスのお料理とも絶好調マリアージュ！

手づくりの塩麹の良さは、安価にたっぷり作れること。

そして自分で醸すよろこびと愛着。生きているものをいただく実感があります。

塩麹づくりでポピュラーなのは、米麹・塩を混ぜて熟成させる方法。

もちろん美味しいです。

今日は、麹界（？）にさらに一歩踏み込んで、甘酒から作る塩麹をおすすめしたいと思います。

甘酒をつくる

↓

塩麹を仕込む

の２段階でつくります。

温度と時間さえ管理してあげれば、勝手に醸されてくれるので、難しいことはなし。

甘酒から作る塩麹の特徴は、甘じょっぱさのバランス！

最初にしっかり甘みを出してから、熟成させるのです。

甘いとしょっぱいのコンビは、照り焼きやすき焼きのタレがそうであるように、食欲をかきたてますね。

甘酒を仕込むついでに塩麹もつくっておこう。

そんなノリで気軽に作ってください。

甘酒（出来上がりたっぷり約2000mlの場合）の材料

つくりかた

炊飯器に洗ったもち米と水を入れて、おかゆモードで炊く。
＊圧力鍋の場合：洗ったもち米と水を入れて、火にかける。圧がかかったら弱火にして10分、火を止めて蒸らす。その後は下記手順の温度を参考にして保温すること。
65〜70℃まで冷めたら、麹を混ぜ入れる。混ぜた時の温度は60℃が理想。
（温度計があると便利）
保温モードにしてフタを少し開け、乾燥しないようにきれいなふきんなどをかぶせて50〜60℃に保って6〜10時間、甘さがしっかり出てくるまで保温する。
（ちなみに、発泡スチロール箱＆湯たんぽでやってみたときは、温度が50℃まで上がりませんでしたが、時間を延長して甘くなるところまでもっていきました。炊飯器のほうが楽チンよ💕）
美味しい甘酒ができあがり。ここで火入れをしておくと味が安定して保存向き。好みで、ミキサーにかけてピュレにします。（つぶつぶが好きな方はそのままでOK）
ここから塩麹づくりです。出来上がった甘酒の約半量（1000ml）を保存容器に入れ、塩80gを混ぜ入れる。一晩冷蔵庫で寝かせて、味をなじませたらできあがり！半分は、甘酒としていただきます。　ボナペティ！